Gaziantep’in tarih kokan sokaklarında, dumanı tüten ciğer tezgahlarının başında yıllarını harcayan ustalardan biri de İsmail Usta. Kendisi, 60 yılı aşkın bir süredir ciğer ya da diğer adıyla ‘kuzu ciğeri’ hazırlayarak hem geleneksel lezzetleri yaşatıyor hem de yeni nesillere bu sanatın inceliklerini öğretiyor. Ustaların ustası olarak tanınan İsmail Usta’nın hikayesi, yalnızca bir durum tezgâhında geçmiyor; aynı zamanda bir lezzet yolculuğu. Bu yazıda, bu adanmış usta üzerinden ciğer kültürüne, gelenekselliğe ve ustalık gerektiren aşçılığa dair detayları keşfedeceğiz.

Ustalık Yolculuğu: Kısa Bir Tarihçe

İsmail Usta, 13 yaşında çırak olarak başladığı meslek hayatına, günümüzdeki kariyerinin temel taşlarını koyarak devam etti. Bu kadar uzun bir süre zarfında, mutfak sırlarını öğrenmenin ötesinde, özellikle malzeme seçimi ve pişirme teknikleri konusunda usta bir isim haline geldi. Akdeniz ikliminin bereketli topraklarından çıkan en iyi malzemelerle çalışmayı ilke edinen İsmail Usta, kullandığı etler ve baharatlar ile adını öne çıkarmayı başardı. Onun için ciğer sadece bir yemek değil, özel anların, paylaşılan sofraların ve dostluğun sembolü. Her bir mühendisliğin ardında ruhunu katmayı başaran İsmail Usta, her gün taze ciğer ile müşteri karşısına çıkarken, yalnızca lezzet sunmakla kalmıyor; aynı zamanda bu değerli kültürü yaşatmaya da öncülük ediyor.

Lezzet ve Gelenek: İsmail Usta’nın Sırları

Ciyer hazırlamak, İsmail Usta'nın gözünde basit bir yemek yapma sürecinden çok daha fazlasını ifade ediyor. Sır, malzeme seçiminde ve pişirme tekniklerindeki ustalıkta yatıyor. Usta, kuzu ciğerinin en iyi haliyle sunulabilmesi için bölgeye özgü ithal baharatları kullanıyor. Özellikle, zerdeçal, kimyon ve yerel otları bir araya getirerek ortaya çıkardığı harman, onun tariflerini özel kılıyor. Pişirme sürecinde ise, ciğerin lezzetinin kaybolmaması adına en doğru sıcaklıkta ve süreyle işlenmesi gerektiğini vurguluyor. Usta, geleneklerini sürdürerek, her gün işinin başında dikkatle çalışmaya devam ediyor. Bu kadar uzun bir kariyerin ardından öğrenecek daha çok şey olduğuna inanıyor. “Her çırak yeni bir şey katabilir” diyor ve sürekli öğrenmenin önemini vurguluyor.

İsmail Usta'nın muhtemelen en sevdiği kıssalardan biri de ciğerin doğru ızgarada pişirilmesi. Dikkat edilmesi gereken en önemli faktörlerden biri de ızgaranın türü. Kendisi, ciğeri en iyi pişiren yöntemlerden birinin meşe odunu kömürü ile yapılan ızgara olduğunu belirtiyor. Bu geleneksel yöntem sadece ciğerin lezzetini artırmakla kalmıyor, aynı zamanda ona özel bir duman aroması da katıyor. Dumanın, yiyecek üzerindeki etkileri düşünüldüğünde, İsmail Usta'nın ciğerleri yalnızca bir lezzet değil, aynı zamanda bir deneyim haline geliyor.

Müşterileri ile kurduğu samimi ilişkiler ve nazik yaklaşımı ile tanınan İsmail Usta, her bir tatta kendi karakterini yansıttığını düşünüyor. Özellikle yakın çevresinden gelen geri dönüşler, onun dikkatle hazırladığı her yemeğin lezzetini kanıtlar nitelikte. Yıllar içinde geliştirdiği teknikler ve sırlar, genç şeflere de ilham kaynağı olmuş durumda. Her gün yeni yüzlerle tanışırken, lezzeti geliştirme özgüveni ve bağlılığı, mesleğinin en önemli parçalarından biri. İsmail Usta, ticari kaygıların ötesinde, bir toplumu ve kültürü yaşatma sorumluluğuna sahip olduğunun bilincinde.

Sonuç itibarıyla, İsmail Usta’nın hikayesi ve sihirli elleri ile Gaziantep’in ciğer tezgahlarında şenlendirilen sofralar, yalnızca bir yemek yapmanın çok ötesinde bir anlam taşıyor. Onun için her ciğer, bir miras, bir hatıra ve birçok güzel anının başlangıcı. Hem tüketiciler hem de genç aşçılar için birer rol model olan İsmail Usta’nın, ustalık hikayesi ve bu mesleğe olan bağlılığı, geleceğin aşçılarına ilham kaynağı olmaya devam edecek. Bu da onu, ustaların ustası tanımlamasının tam anlamıyla bir örneği haline getiriyor.